دکستروز را می توان در همه گیاهان و حیوانات در زیرساخت های سلولز، نشاسته و گلیکوژن یافت.

خصوصیات عملگری

قند کاهنده

دکستروز یک قند کاهنده است. معادل دکستروز یا DE دکستروز خالص برابر 100 تعریف شده است و به عنوان درصدی از درجه کاهندگی دکستروز خالص تعریف شده و بر اساس وزن خشک بیان می شود.

واکنش میلارد

یکی از انواع قهوه ای شدن غیر آنزیمی است که در مواد غذایی اتفاق می افتد و حاصل از واکنش پروتئین ها و کربوهیدرات هاست. دکستروز به دلیل دارا بودن گروه های فعال آلدهیدی می تواند سرعت قهوه ای شدن را بالا ببرد.

کنترل طعم شیرین

به دلیل دارا بودن طعم شیرین بدون هیچ گونه ته مزه ی دیگر دکستروز سال ها در گستره وسیعی از مواد غذایی مورد استفاده قرار گرفته است. دکستروز یکی از شیرین ترین مشتقات نشاسته است. با در نظر گرفتن عدد 100 به عنوان شیرینی ساکارز، عدد 75 را می توان به دکستروز اختصاص داد.

میزان شیرینی دکستروز با تغییر عواملی مثل دما، اسیدیته، حضور نمک ها، مواد طعم دهنده و غلظت و نوع سایر شیرین کننده های موجود در ماده غذایی تحت تاثیر قرار می گیرد. برخلاف ساکارز، دکستروز تحت تاثیر فرایند انورتاسیون قرار نمی گیرد و بنابراین میزان شیرینی آن تغییر نمی کند.

دکستروز و ساکارز اغلب برای تنظیم میزان شیرینی به همراه یکدیگر مورد استفاده قرار می گیرند. زمانی که دکستروز و ساکارز با یکدیگر ترکیب می شوند، اثر هم افزایی بر روی یکدیگر نشان می دهند.

انرژی گرمایی محلول

انرژی گرمایی آزاد شده از حلالیت دکستروز مونوهیدرات  j/g5/105- و انرژی گرمایی آزاد شده از حلالیت دکستروز بی آب j/g 3/59- است که این میزان به میزان زیادی با انرژی گرمایی آزاد شده از حل شدن ساکارز (j/g 1/16-) متفاوت است. بنابراین انرژی مورد نیاز برای حل شدن ساکارز حدود 10 برابر انرژی مورد نیاز برای حل شدن دکستروز است. متعاقبا،زمانی که غذای در حال خوردن دارای دکستروز کریستاله باشد (در دمای زیر 55 درجه سانتی گراد به حالت کریستاله در می آید) احساس خنکی را در دهان بوجود می آورد. این حالت احساس شیرینی و بهبود طعم را در دهان افزایش می دهد.

حلالیت

دکستروز کریستاله به راحتی در آب، به میزان کمی در الکل و در حلال های آلی به سختی حل می شود. در دما های بالای 55 درجه سانتی گراد، دکستروز از ساکارز حلالیت بیشتری از خود نشان می دهد.

به علاوه در هر دمای مشخص، نسبت بهینه ای از دکستروز- ساکاروز وجود دارد که میزان حلالیت آن از میزان حلالیت هر کدام از آن ها (دکستروز و ساکاروز) به تنهایی بیشتر است.

نقطه انجماد

به دلیل وزن مولکولی پایین دکستروز توانایی کاهش نقطه انجماد را دارد. در غلظت 30%، نقطه ذوب محلول دکستروز 2 درجه پایین تر از محلول ساکارز است. کاربرد این خصوصیت در تولید بستنی بسیار حیاتی است.

فاکتور کاهش نقطه انجماد (FPDF) معمولا در محاسبات مربوط به صنعت تولید بستنی مورد استفاده قرار می گردد. عدد FPDF ساکاروز 00/1 و این عدد در مورد دکستروز 90/1 است.

تخمیر پذیری

به دلیل دارا بودن مونوساکارید، دکستروز منبع کربوهیدراتی ایده آلی برای تخمیر به وسیله مخمر ها در محصولات نانوایی است. در محیط دارای دکستروزعمل تخمیر بلافاصله آغاز شده و به سرعت شتاب می گیرد. دکستروز انرژی لازم برای رشد سلول و تولید محصولات جانبی از قبیل در اکسید کربن را فراهم می کند. دکستروز همچنین در فرایندهای تخمیر اسید لاکتیک در صنایع گوشتی مورد استفاده قرار می گیرد.

طعم

دکستروز معمولا در ترکیب با قندهای دیگر به عنوان شیرین کننده مورد استفاده قرار می گیرد. این ماده معمولا برای بهبود طعم اصلی ماده غذایی بکار می رود.

پایداری

دکستروز یک قند احیا کننده است (در مقایسه با ساکارز) و از وقوع واکنش های تجزیه اکسیداتیو جلوگیری کرده و پایداری در رنگ ماده غذایی را افزایش می دهد. این امر می تواند در افزایش طول عمر محصول تولید شده موثر باشد.

کاربردها

نانوایی و قنادی: فراورده های تخمیری، بیسکوئیت و شیرینی، کیک، براق کننده، کارامل، تافی، پر کننده شیرینی، قرص هیا مورد استفاده در شیرینی پزی، شکلات، مواد تزئینی کیک و شیرینی

محصولات گوشتی پروتئینی: افزودن دکستروز به محصولات گوشتی پروتئینی می تواند با به تاخیر انداختن تخمیر پروتئین ها باعث جلوگیری از ایجاد بوی بد در محصول شده و پذیرش محصول توسط مصرف کننده را بهبود بخشد.

لبنیات: دسرهای فریز شده، دسرها، دسرهای تخمیر شده، نوشیدنی های با پایه شیر، خامه ها و پرکننده ها

نوشیدنی ها: نوشیدنی های بدون الکل، نوشیدنی های انرژی زا، پودر نوشیدنی

میوه های خشک، غلات صبحانه، غذاهای نیمه آماده و غذاهای دریایی

مونو و دی گلیسیرید ها شامل مخلوط های حاوی مونو و دی استرهای روغنها و چربی های خوراکی یا اسیدهای چرب تشکیل دهنده چربی خوراکی می باشند. محصولات تجاری موجود از نظر قوام، مایع تا پلاستیک تا سخت، متفاوت هستند و  رنگهای مختلفی از زرد تا کرم دارند. در آب غیر محلول می باشند و دارای عطرو بوی ملایمی هستند. به عنوان تقویت کننده خمیر، امولسیفایر، نرم کننده، پایدار کننده، بافت دهنده و غلیظ کننده در محصولات نانوایی بکار می روند. لازم به ذکر است این مواد همگی جزء مواد GRAS طبقه بندی می شوند.

GMS یا گلیسرول مونواستئارات، ماده ای است که به هر دو صورت مایع و پودر مورد استفاده قرار می گیرد و تاثیر چندانی بر نگهداری گاز و حجم نان نداشته و بیشتر به عنوان یک ماده با اثر ضد بیاتی شناخته شده است.

گلیسرول مونو استئارات در بیسکوئیت و کیک ها باعث کاهش مصرف زرده تخم مرغ یا روغن می شود.

برای ایجاد حالت خامه ای در بستنی ها، جلوگیری از جدا شدن چربی در حالت یخ زده در بستنی های سخت و ماندگاری بیشتر حباب های هوا در بستنی های یخ زده نرم مورد استفاده قرار می گیرد.

در مارگارین ها باعث ایجاد حس لطافت و نرمی بیشتر در دهان شده و خواص پهن شوندگی مارگارین روی سطح را بهبود می بخشد. همچنین از جدا شدن ترکیب آب و روغن جلوگیری می کند.