این آنزیم با کاتالیز واکنش اکسیداسیون در باندهای سولفیدی گلوتن باعث افزایش قدرت خمیر می شود. این خاصیت آنزیم گلوکز اکسیداز بخصوص در هنگام تولید نان های حجیم از آرد های با گلوتن ضعیف یا آردهای با درصد گلوتن پایین بسیار کمک کننده است و باعث بهبود حجم و بافت نان می شود.