صمغ زانتان یک پلی ساکارید میکروبی است که از باکتری گزانتوموناس کامپستریس بدست می آید. عملکرد این صمغ شباهت بسیاری به ژلاتین است و برای پایداری سوسپانسیون های غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. علاوه بر این خصوصیات صمغ زانتان کاملا گیاهی است و برای استفاده در غذاهای افرادی که به سایر انواع پایدار کننده ها حساسیت یا در استفاده از لبنیات، تخم مرغ و سویا در رژیم غذایی خود محدودیت دارند مناسب است.

خصوصیات عملگری

صمغ زانتان به دلیل خصوصیات عملگری منحصر بفردی مانند پایداری در شرایط اسیدی شدید، غلظت بالای نمک ها و دورهای بالای همزن و حلالیت در آب سرد یکی از پرکاربردترین صمغ هاست.

پایداری در شرایط اسیدی و دمایی مختلف

حلالیت صمغ زانتان معمولا با تغییر میزان پی اچ تحت تاثیر قرار نمی گیرد و در تمام شرایط اسیدی محلول خواهد بود. ویسکوزیته محلول دارای صمغ زانتان در پی اچ ها پایین و دماهای بالا برای مدت طولانی پایدار است.

واکنش در برابر نمک ها

میزان ویسکوزیته محلول این صمغ با افزودن مقادیر زیاد نمک به میزان کمی افزایش می یابد.

پایداری در هنگام یخ زدن و یخ زدایی

به دلیل ظرفیت بالای جذب آب، این صمغ در این شرایط پایداری مناسبی از خود نشان می دهد.

اثر متقابل با صمغ های دیگر

ترکیب صمغ زانتان با صمغ لوبیای لوکاست، کنجاک و صمغ گوار دارای اثر سینرژیستی است.

سایر خصوصیات

این صمغ در آب سرد محلول است و در غلظت های پایین، محلولی با ویسکوزیته بالا و رفتار سودو پلاستیک (رقیق شونده با بالا رفتن دور همزن) می سازد. این صمغ می تواند بطور مستقیم در محلول های با پایه روغن برای جلوگیری از ایجاد حباب های هوا (مخصوصا وقتی که آب بصورت مستقیم یا غیر مستقیم در دسترس است)  پراکنده شود. بعد از پراکنده شدن، حلالیت صمغ در محلول در طول فرایند انجام می شود.

با توجه به خصوصیات نام برده این صمغ در بسیاری از محصولات به عنوان، پایدار کننده سوسپانسیون، بهبود دهنده خصوصیت کف ها و حجم خمیرهای نان دارای کاربرد است.

کاربردها

مواد تزئین سالاد ها و سس ها (سس های امولسیفیه شده، سس های با ترکیب گوجه فرنگی، سس های دارای ذرات معلق بصورت سوسپانسیون، مخلوط های خشک سس ها):  امولسی فایر  و غلیظ کننده

محصولات لبنی: افزایش پایداری سوسپانسیون ها، کاهش میزان سینرسیس.

دسرهای یخ زده: کنترل کننده سینرسیس (آب انداختن) و افزایش پایداری هنگام یخ زدن و یخ زدایی

محصولات نانوایی و قنادی: افزایش حجم خمیر و قدرت نگهداری آب

محصولات مختلف میوه ای: افزایش قدرت جذب آب، بهبود ساختاری محصول

محصولات گوشتی: پایداری سوسپانسیون و افزایش قدرت جذب آب

نوشیدنی ها: افزایش غلظت و پایداری سوسپانسیون

شربت ها: افزایش غلظت