صمغ گوار از دانه گیاه گواربدست میآید. این صمغ دارای خصوصیاتی است که امکانات بسیاری را از قبیل دادن بافت، ویسکوزیته و پایداری در بسیاری از محصولات غذایی در اختیار دستاندرکاران این صنعت قرار میدهد. بر خلاف سایر تغلیظ کنندهها مثل نشاسته اصلاح شده، میتوان از گوار در مواد غذایی دارای برچسب "کاملا طبیعی" استفاده کرد.
خصوصیات
این صمغ در آب سرد و گرم ایجاد غلظت میکند و بخاطر وزن مولکولی بالایی که دارد در آب ایجاد محلول با ویسکوزیته بالا با خواص سودوپلاستیک (با افزایش سرعت همزدن رقیق میشود) میکند. ویسکوزیته محلول این صمغ در پی اچ های معمولی غذاها و نوشیدنیها بسیار پایدار است. با این حال استفاده از آن در غذاهای خیلی اسیدی توصیه نمیشود و در محلولهای با پی اچ بالا بهتر است قبل از حل کردن گوار، پی اچ محلول را بوسیله اسید سیتریک به زیر 8 رساند. پی اچ مطلوب استفاده از این صمغ بین 4 و 7 است. قرار گرفتن در معرض دماهای بالا در پی اچ پایین میتواند باعث کاهش ویسکوزیته محلول آن شود. خواص عملگری صمغ گوار بستگی به اندازه ذرات آن دارد. ذرات کوچکتر سریعتر هیدراته میشوند و آب را به خود جذب میکنند در حالی که ذرات بزرگتر راحتتر در محلول پراکنده میشوند.
کاربردها
صمغ گوار ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب محصولات را حتی در غلظتهای پایین افزایش میدهد. این ماده معمولا در مخلوط پایدار کنندهها همراه با سایر صمغها در محصولات لبنی، سسها، سوپها، دسرهای یخ زده و محصولات نانوایی مورد استفاده قرار میگیرد.
غذاهای فریز شده: کنترل رشد کریستالهای یخ، جلوگیری از خروج رطوبت از ماده غذایی، جلوگیری از ایجاد سوختگی در حین یخ زدن، جلوگیری از سینرسیس، تنظیم نقطه انجماد و کاهش آب انداختن در هنگام یخ زدایی
قنادی و نانوایی (نان، کیک ها، بیسکوئیت، شکلات، ژله ها و ...): نگهداری رطوبت، کنترل بافت خمیر، ایجاد لایههای فیلمی مورد نظر، تولید کنندهی ژل، جلوگیری کننده از تشکیل bloom در شکلات، جایگزین آگار و ژلاتین، استفاده به عنوان براق کننده و ...
نوشیدنی (نوشیدنی های شکلاتی، آبمیوه ها و نوشیدنیهای رژیمی): پایدارسازی سوسپانسیون در نوشیدنیهای میوهای، افزایش و پایداری ویسکوزیته و بهبود احساس دهانی
لبنیات (ماست، دسرها، موس، پنیر و ...): جلوگیری از سینرسیس (آب انداختن) در پنیر، بهبود بافت، پایدارسازی رنگ و ویسکوزیته به صورت یکنواخت و بهبود احساس دهانی
سس کچاپ و ترشیجات: بهبود خصوصیت روان شدن سسها و جلوگیری از دوفاز شدن آنها، به دلیل خاصیت پخش شدن آن در آب سرد، مقاوت در شرایط اسیدی و باند کردن آب آزاد در مواد مورد استفاده در تزئین سالادها ، سسها، ترشیها و ... استفاده میشود.